Bientôt un an depuis que j’ai fait mes premiers essais en culture de champignons. Un an d’échecs surtout. Les quelques réussites étaient le fruit du hasard. J’ai mis du temps à comprendre l’importance du contrôle de l’environnement pour chaque variété de champignons et à chaque étape de leur croissance: la formation du mycélium, la colonisation du substrat, la formation du primordium et la fructification.
Chaque étape a ses besoins spécifiques: température, humidité, luminosité, dioxyde de carbone et ventilation.
Voici donc où j’en suis, pour une récolte régulière et suffisante pour nos besoins.
Les étapes
L’inoculation du mycélium se fait en deux étapes: on inocule d’abord des grains qu’on sème dans un terreau. Fin de la métaphore. On parle plutôt de blanc sur céréales (grain spawn) mélangé à un substrat.
Les ingrédients de base
En principe on pourrait commencer avec les spores, mais le plus commode est de se procurer des cultures liquides, soit en bocal ou en seringue. J’utilise 10 millilitres de culture liquide pour ensemencer 10 sacs de 500 grammes de millet. On peut produire plusieurs générations avec la même souche en utilisant le blanc de la génération précédente pour ensemencer les sacs de grain de la génération suivante.
J’utilise le millet entier (pour oiseaux) parce qu’il est plus petit et offre plus de points de contact avec le substrat. D’autres utilisent du seigle, de l’orge, de l’avoine ou même du maïs. Le millet est trempé dans l’eau pendant 24 heures puis partiellement séché avant l’inoculation.
La sciure ou bran de scie de bois franc est le substrat idéal pour plusieurs variétés de champignons. On la trouve en granules pour poêles à bois. Ces granules doivent être mélangées à un volume précis d’eau.
Le son de blé, ou d’autres céréales, est un «supplément alimentaire» pour le mycélium.
Le blanc sur millet
Le millet est stérilisé à l’autoclave pendant 2 heures puis scellé dans des sacs. Le bouton noir est un orifice d’injection du mycélium liquide. On ne le voit pas dans la photo, mais tout en haut il y a un filtre de 2 microns pour permettre au CO2 de s’échapper. Le mycélium en produit beaucoup pendant sa propagation.
Le même sac de millet, deux semaines plus tard. Le mycélium enrobe chaque grain. Ce blanc sur millet est prêt pour l’inoculation du substrat.
Un milieu stérile, ou presque.
Jusqu’à la colonisation complète du substrat, le mycélium est très sensible à la contamination. On doit prendre les mesures qui s’imposent.
Le sac de 2,5kg de substrat (sciure, son et eau) doit être stérilisé pendant 3 heures dans un autoclave avant d’être ensemencé.
Toutes les manipulations du millet et du substrat se font dans une boîte à air fixe où tout est frotté à l’alcool isopropylique. C’est à cette étape qu’on mélange le millet au substrat.
Au sortir de la boîte, on ferme immédiatement le sac à la thermoscelleuse. Le sac de substrat a aussi un filtre de 5 microns, plus gros, pour permettre un renouvellement d’air supérieur.
La propagation ou colonisation
Le substrat est placé dans un endroit fermé pour un temps variable, selon le type de champignon. Les pleurotes bleus demandent de 15 à 20 jours dans le noir à 21°C, 90% d’humidité dans le sac et plus de 5000 ppm de CO2. Je les mets dans des boîtes de carton près de la fournaise.
Millet mélangé au substrat, prêt pour l’incubation.
Le même sac, 9 jours plus tard. Le mycélium s’est propagé dans tout le substrat. Quand la surface sera complètement blanche, il sera prêt pour la fructification.
La fructification en environnement contrôlé
Pour entrer dans cette phase, les champignons ont besoin d’un déclencheur. Quand les champignons sauvages frôlent le sol, les conditions atmosphériques les frappent et provoquent l’émergence des primordia. Des nodules se forment d’où émergent des petites épingles qui chercheront la lumière pour fructifier.
En culture de champignons, on sort le substrat de sa noirceur, on perce quelques petites fentes dans le sac qu’on place dans une mini serre où l’environnement est contrôlé : 12 heures de lumière tamisée par jour, un brumisateur qui maintient l’humidité à 90%, un petit ventilateur pour sortir le CO2 et un autre ventilateur pour faire circuler l’air dans la serre.
Pour ce bloc, au lieu de petites fentes sur les côtés, j’ai fait une seule longue fente en diagonale. La fructification est étonnamment rapide, une semaine entre la mise en serre et la récolte. La fenêtre pour récolter avant que les spores ne se répandent se mesure en heures.
Et après?
Des shiitakes. Mais ce n’est pas pour demain. Alors que le cycle des pleurotes est de 20 à 29 jours, celui des shiitakes est de 45 à 80 jours!
On s’en reparlera l’année prochaine.
